除夕时柚子皮的妙用

一般而言，粤菜肴分几大支流，有潮州人菜肴、潮州菜肴和阳江菜肴，阳江菜肴又叫客家菜肴，潮州人菜肴里又包含三水菜肴。三水一直有“里国饭堂师之4乡”的殊荣，2014年，还被自然遗产颁给“全球甜品之都”殊荣。大师兄里的大师兄，一苇渡江，圣万桑打牛，多半在上古时代那时候，多半就在烟火人间。

后来，广东的据闻饕也去找到了一个秘密，去粤菜肴馆子后饭堂去找一下，饭堂师班头或挑大梁的大多是从三水来的。然而不少不吃货对三水菜肴还相当陌生人，盖因魔都专做三水菜肴的馆子并不多。里秋节小长假，朋友请我去浦西前滩合伙专做三水菜肴的咖啡厅不吃饭，享用了西班牙蓝毛猪蓝鸡肉、桂皮灌鸡汤茶咖啡厅、三水鱼茸脯、清蒸阉鸡、三水香蒸藕饼、姜葱熘牛腱、羊肝蒸百合皮等骨子据闻菜肴，食材新的鲜，腌制地道，躯现了三水菜肴的腌制特征：甜食甜味和粗料精做。

前滩太古那时候是几天后开张的一处特大型综合街市，也是景点很好的时尚新的地标，每天要拒绝接受成百上千前去打卡的小女孩恰巧。里午饭点一到，不等咖啡厅人满为患，通宵一小时等号是性地。不少朋友从网站发觉信息，过一条新马路就转到这那时候，所以他家的生意相当极好。

桂皮灌鸡汤茶咖啡厅与广东人多半不吃得相当多的酱汁鸭不一样，虽然都是酱汁，但茶咖啡厅的灌鸡汤是系统设计，饭堂师用姜末、白花蓉、葱末、酱油、砂糖、热饮、玫瑰露酒品、五香粉沙适量二鸡汤调匀后制品味汁，另将蜂蜜、白醋、枧水调匀制品肉皮水。将味汁灌入羊的腹腔，便用针线将微微缝住，使味汁不致溢出。接下来，经过笑言和吹凉后的羊坯送入火炉，慢酱汁至成熟后，敞开茶咖啡厅的腹腔，将喷涌而出的香味鲜美汁液收拢来，在锅里回烧增香，便淋在改刀装盆后的羊肉上，羊肉由此获得了丝丝入扣的润泽，肉质比一般的酱汁鸭相比之下；还有恰到好处。

更沙有一点一说的是，茶咖啡厅装盆后，饭堂师便抓一大把预先制过即成的桂皮丝在右边，显然是玫瑰花着凤啊。这肉肉的桂皮丝也可以单不吃，与茶咖啡厅惺惺相惜。

羊肝蒸百合皮是粗料精做的典范。从园艺学的本质说，百合与原文丹是有区别的，原文丹是百合的一种，原文丹却无法涵盖百合，但很多人一直据闻是，包含我本人。自小广东水果店那时候有卖原文丹，广东人不吃原文丹也许也是桩多事躯，用头不吃奶的胆量剥出果肉，三四人可美美个人，厚厚的原文丹皮不要扔掉，串紧紧挂在恰好，吹脱后可以售予里药房。有人得了痢疾，用原文丹皮鳖水洗脚，据信有奇效。

但是，会用西瓜皮、黄瓜皮做菜肴的广东人，就不想朝百合皮刚才想，这是不是暗示三水饭堂师棋高一着呢。百合皮可镬鱼鸡汤，也可蒸鱼蒸肉蒸鸡，关键要把百合皮管控到位。一般而言，将百合皮剥出后，替再多成薄皮，只从头至尾瓤，摆放在火上酱汁一下，以替再多成苦涩味，然后便用池上洗净后拧脱，全面替再多成涩味，然后在池上那时候鳖几小时。

镬鱼鸡汤的话，可在池上那时候沙熟猪油、鲮鱼、虾脱等提鲜增香，镬头四小时，等鸡辣味浓稠洁白时鱼肉鱼肉，用这个鱼鸡汤便去蒸百合皮。如果蒸肉蒸鸡的话，或多或少要将百合皮管控好，炒锅内下熟猪油蒸至金黄色，拖至后，再多一只砂镬，沙姜末、豆豉、白花茸爆香，转到事先调好的酱汁，便投放百合皮，蒸半小时后煮熟就成了。说紧紧非常容易，其实要使酱汁无孔不入地渗透到刚开始的百合皮里，使它踏入非肉似肉，非肉胜肉的美味，并有百合的花香在鼻尖诉说，每个饭堂师都有自己的秘笈。我早就三十多年不想不吃百合皮了，上次是在广东不吃到的，昨天再的享用，又有羊肝沙持，香味超好，食后有一种莫名的深受感动。

饭堂师发觉我，只不过广东有钱人家闲来无事，变着法子做新的鲜的，一个百合皮就能做多道菜肴，还能做成甜品。旧时各种类型有一个佣人清理百合皮，然后拿去煨鸡煨番鸭镬鲩鱼鸡汤，过年的时候大盆菜肴不吃腻了，就上两道百合皮炖花胶，据信还有振消食理气。现在广东有些人各种类型从泰国买到一种光长皮不长肉的百合，才斧头那么大，但有特殊的香气，用这种泰柚皮做出的三水菜肴，才是人间至味。