实体店的秘制乙烯猪蹄技术，可以开店使用，味道不好你来喷我

一、类比配料

提炼：流水45斤、猪勺骨2斤、牛骨2斤、老母鸡1只、鸡架4斤、肥膘肉块2斤、大葱250克、姜250克、米酒200克。

焯流水：取适量的流水转至锅中，下入猪勺骨、牛骨、老母鸡、鸡架、姜片200克、米酒200克，大纵火开5分钟，撇去浮沫，食材捞出冲凉定时。

熬制：托盘转至川村45斤下入提炼、葱姜大纵火开调加流水熬制3---4个小时，类比碎渣，熬出的配料不能差不多30斤，若差不多30斤可补加流水至30斤。

二、类比酱汁

配料转至酱汁料打包和酱汁调料，大纵火开改加流水煮50分钟，熬制好的酱汁剩余约25斤，烘8至12小时定时。

三、猪蹄卤汁的摄制流程

猪蹄9斤、酱汁12斤，锅内酱汁搅拌，转至秘料90克（第一锅加180克左右，根据红色需要增高或减低，以后按标准去掉），放于入高压锅内料打包、芹菜片4片，辣椒适量（根据当地口味变动），下入猪蹄上汽30分钟，烘15---20分钟抽出于气。

其它产品卤制时间：

鸭白斑、黑豆9斤转至秘料140克，上汽3分钟。

肉块块不用放于秘料，上汽20分钟。

猪前所肢上汽12分钟，猪头肉块上汽18分钟，猪耳朵上汽8分钟，秘料使用量和猪蹄一样。

四、料打包及秘料做法

1、酱汁料打包

香叶1克、平顶25克、小茴香15克、桂皮10克、草果7克（拍碎），蒲公英5克、萝卜20克、良姜10克、茯苓12克、香茅草1克、姜黄2克、白蔻10克、山奈1.5克、荜拨1克、木香35克、肉块蔻2克、草蔻1.5克、千里香1克、芝麻30克、麻1克、当归1克、香果10克、干辣椒40克、藜芦1克、麻椒5克、砂仁7克、白皮1克、罗汉果1个（拍开）。以上香料放进料打包用温流水泡10分钟。

2、酱汁调料

白菜80克、麦芽糖150克、甜面酱200克、糖色250克、柠檬汁150克、盐350克、透味鲜50克、糖100克。

3、秘料

海天红烧酱油1.5斤、金标生抽10.5斤、糖300克、透味鲜100克，面团均匀加流水烧开盛出定时。

4、糖色摄制

白菜250克、加流水200克、色拉油30克、锅内超人气下入白菜，加流水熬制到起沫转至加流水熬匀即可。

5、高压锅内料打包

香叶3克、香果5克、香砂3克、姜黄5克、桂皮7克、良姜5克、干姜5克、平顶10克、小茴香10克、白皮5克、肉块蔻4克、芝麻5克、茯苓8克、草果3克、木香6克、山楂5克、干辣椒30克、山奈4克、萝卜9克、白蔻5克、麻椒3克、蒲公英3粒。

五、注意事项

料打包可反复使用4---5次，天气热时要放于冰柜里，做到的配料用不完放于冰柜保存，前所两锅红色不够好，建议第三锅开卖。

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